10 de enero de 1848 - La matanza del cerdo, entre el 1 y el 20 de enero (1096)


Cerdo abierto en canal en una matanza. Imagen: CC Javier Gómez Carroza.

Segun el refran, á cada puerco le llega su San Martin, y á fe que ese es uno de los refranes cuya veracidad acredita mas á menudo la esperiencia. El San Martin de los puercos muertos y hechos gigote para ser vendidos al público, no tiene dia fijo, ó por mejor decir llega todos los dias, porque los tales caen al golpe de la cuchilla en todas las estaciones del año; mas para los puercos destinados á la despensa de las casas particulares, el San Martin suele llegar desde el 1.º al 20 de enero, y por esto lo hemos fijado en el dia 10, como punto equidistante de esos dos estremos. La matanza del cerdo proporciona enlas casas una diversion de un par de dias, pues si bien trae mucho tragin, este, cuando mas, es de la ama de casa y de los criados, pero todos los otros asistentes se divierten que es una bendicion de Dios. Ya antes del dia señalado para el sacrificio se preparan las mesas que han de servir de piedra anatómica. Dispónense los delantales, mandiles y rodillas que se necesitan en crecido número, los lebrillos, barreños, ollas, pucheros y demas cacharrería, y en el hogar, la gran caldera donde deben ser cocidas las butifarras, morcillas y demás embuchados. Convídanse un par de amigas de las de mas confianza y pulcritud acreditada; y arreglado todo de esta form, se aguara la hora señalada para el degüello de la gruñidora víctima.

No es cosas de pintarles á nuestros lectores el acto del sacrificio con el derramamiento de sangre y los últimos suspiros del cerdo; no vendria á cuento relatarles como lo sollaman, remojan, afeitan, lavan, abren, desentrañan, amputan, decapitan y destrozan; ni les haria gracia ninguna la descripcion de cómo puesto sobre las mesas, con cien cuchillos le van sacando la carne de todas partes, dejándole los huesos mal roidos, y luego se la cortan, recortan y desmenuzan para meterla apretadamente dentro de un intestino, nó sin cortarse el dedo alguna de las colaboradoras y mezclar su sangre con la del cerdo; y menos agradecerian nuestros lectores que siguiendo paso á paso los que le hacen dar al todo y á las partes del animal, los entretuviéramos hablando dos dias, que es el tiempo que dura esa faena, grave de suyo, y acaso la mas importante para una hacendosa y económica ama de casa. Por cuyas razones harémos gracia al lector de todos esos sangrientos y pringosos pormenores, con la esperanza de que no lo habrá á enojo. Se da por entendido que en esos dias las dos amigas que vinieron en calidad de ausiliares, comen en la casa, y aun á veces duermen en ella; mas el papel de protagonista está reservado á la mondonguera, matrona reverenda, frescota, gorda y peripuesta, que es allí el tribunal sin apelacion para decidir todas las dudas, fijar el grado de desmenuzamiento y el punto de sabor que ha de tener el gigote antes de estivarlo en los intestinos. Cuando la tal ha resuelto que todo está en su punto, se toman un par de cucharadas de la carne ya preparada, se frien y se prueban, á lo cual se llama tast y es una de las ceremonias mas augustas de la solemnidad toda. Aquella cala y cata resuelve la cuestion, se añade la especia que falta, si es que falta alguna, y se comienza á embutir á mas y mejor. Las dos amigas que tomaron parte en la funcion, al dia siguiente se encuentran en su casa con un abundante y escogido present, en que estan representadas sin faltar una, todas las partes del cuerpo del animal, y todas las obras artificiales que con su carne y sangre han sido confeccionadas. Toda la gente de la casa ha tomado parte en la funcion, aunque nó en las confecciones, pues las mugeres no permiten que los hombres se arrimen siquiera á las mesas, cosa que sin la prohibicion tampoco harian, porque no son para nosotros tales pringamientos. Si á pesar de esto se introduce en el laboratorio algun varon, cuélganle las mugeres en la chaqueta, levita, bata ó lo que lleve, el rabo del cerdo, y luego le dan una grita y hacen burla de él, y es uno de los lances mas divertidos de todo ese negocio. Si en la casa hay familia menuda, es indispensable hacer para cada individuo de ella una butifarra que esté en armonía con el tamaño de los pequeñuelos, y de ese regalo debe dejárseles disponer á su antojo. Al present hecho á las colaboradores, siguen otros á un par de casas de parientes y á tres ó cuatro de amigos, para lo cual se tiene muy en cuenta si el año pasado mataron cerdo y si enviaron present. Tambien se mide la abundancia y la clase de trozos que lo constituyen, por el número de personas que hay en la familia agasajada y por el grado de amistad ó cariño que se le profesa; de suerte que una entendida ama de casa al ver el present, conoce cuántas onzas de cariño le profesa y cuántas onzas de importancia le da la matrona regalante. A este present se contesta ocho dias despues con otro escrupulosamente igual en cantidad, calidad, colocacion y demas circunstancias.

En la caldera en que se han cocido las butifarras, morcillas etc., queda una gran cantidad de caldo gordo y sabrosísimo que en catalan se llama brou bufat, y este se distribuye entre las vecinas de las tiendas y de los pisos altos, la tia de la cocinera, la hermana de la nodriza, una hija casada que tiene el zapatero de enfrente, la muger del sereno y otras y otras, de las cuales algunas piden brou bufat como cosa que les ahorra gasto de manteca ó tocino para un guiso, y otras por un capricho del paladar, pues convienen los aficionados en que es cosa que tiene mil sabores.

Con esto dan fin los lances de la matanza, y el cerdo ya muy bien colgado en la despensa, entra en la línea de las provisiones domésticas, y va saliendo de trozo en trozo hasta que la familia devora el último hácia fines del verano, con no poco sentimiento del ama de casa que ve muy distante aun el dia 10 de Enero del año próximo, en que se repetirá la misma funcion con distinta víctima y con los mismos victimarios.

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