Segun el refran, \u00e1 cada puerco le llega su San Martin, y \u00e1 fe que ese es uno de los refranes cuya veracidad acredita mas \u00e1 menudo la esperiencia. El San Martin de los puercos muertos y hechos gigote para ser vendidos al p\u00fablico, no tiene dia fijo, \u00f3 por mejor decir llega todos los dias, porque los tales caen al golpe de la cuchilla en todas las estaciones del a\u00f1o; mas para los puercos destinados \u00e1 la despensa de las casas particulares, el San Martin suele llegar desde el 1.\u00ba al 20 de enero, y por esto lo hemos fijado en el dia 10, como punto equidistante de esos dos estremos. La matanza del cerdo proporciona enlas casas una diversion de un par de dias, pues si bien trae mucho tragin, este, cuando mas, es de la ama de casa y de los criados, pero todos los otros asistentes se divierten que es una bendicion de Dios. Ya antes del dia se\u00f1alado para el sacrificio se preparan las mesas que han de servir de piedra anat\u00f3mica. Disp\u00f3nense los delantales, mandiles y rodillas que se necesitan en crecido n\u00famero, los lebrillos, barre\u00f1os, ollas, pucheros y demas cacharrer\u00eda, y en el hogar, la gran caldera donde deben ser cocidas las butifarras, morcillas y dem\u00e1s embuchados. Conv\u00eddanse un par de amigas de las de mas confianza y pulcritud acreditada; y arreglado todo de esta form, se aguara la hora se\u00f1alada para el deg\u00fcello de la gru\u00f1idora v\u00edctima.<\/p>\n
No es cosas de pintarles \u00e1 nuestros lectores el acto del sacrificio con el derramamiento de sangre y los \u00faltimos suspiros del cerdo; no vendria \u00e1 cuento relatarles como lo sollaman, remojan, afeitan, lavan, abren, desentra\u00f1an, amputan, decapitan y destrozan; ni les haria gracia ninguna la descripcion de c\u00f3mo puesto sobre las mesas, con cien cuchillos le van sacando la carne de todas partes, dej\u00e1ndole los huesos mal roidos, y luego se la cortan, recortan y desmenuzan para meterla apretadamente dentro de un intestino, n\u00f3 sin cortarse el dedo alguna de las colaboradoras y mezclar su sangre con la del cerdo; y menos agradecerian nuestros lectores que siguiendo paso \u00e1 paso los que le hacen dar al todo y \u00e1 las partes del animal, los entretuvi\u00e9ramos hablando dos dias, que es el tiempo que dura esa faena, grave de suyo, y acaso la mas importante para una hacendosa y econ\u00f3mica ama de casa. Por cuyas razones har\u00e9mos gracia al lector de todos esos sangrientos y pringosos pormenores, con la esperanza de que no lo habr\u00e1 \u00e1 enojo. Se da por entendido que en esos dias las dos amigas que vinieron en calidad de ausiliares, comen en la casa, y aun \u00e1 veces duermen en ella; mas el papel de protagonista est\u00e1 reservado \u00e1 la mondonguera, matrona reverenda, frescota, gorda y peripuesta, que es all\u00ed el tribunal sin apelacion para decidir todas las dudas, fijar el grado de desmenuzamiento y el punto de sabor que ha de tener el gigote antes de estivarlo en los intestinos. Cuando la tal ha resuelto que todo est\u00e1 en su punto, se toman un par de cucharadas de la carne ya preparada, se frien y se prueban, \u00e1 lo cual se llama tast<\/em> y es una de las ceremonias mas augustas de la solemnidad toda. Aquella cala y cata resuelve la cuestion, se a\u00f1ade la especia que falta, si es que falta alguna, y se comienza \u00e1 embutir \u00e1 mas y mejor. Las dos amigas que tomaron parte en la funcion, al dia siguiente se encuentran en su casa con un abundante y escogido present<\/em>, en que estan representadas sin faltar una, todas las partes del cuerpo del animal, y todas las obras artificiales que con su carne y sangre han sido confeccionadas. Toda la gente de la casa ha tomado parte en la funcion, aunque n\u00f3 en las confecciones, pues las mugeres no permiten que los hombres se arrimen siquiera \u00e1 las mesas, cosa que sin la prohibicion tampoco harian, porque no son para nosotros tales pringamientos. Si \u00e1 pesar de esto se introduce en el laboratorio algun varon, cu\u00e9lganle las mugeres en la chaqueta, levita, bata \u00f3 lo que lleve, el rabo del cerdo, y luego le dan una grita y hacen burla de \u00e9l, y es uno de los lances mas divertidos de todo ese negocio. Si en la casa hay familia menuda, es indispensable hacer para cada individuo de ella una butifarra que est\u00e9 en armon\u00eda con el tama\u00f1o de los peque\u00f1uelos, y de ese regalo debe dej\u00e1rseles disponer \u00e1 su antojo. Al present<\/em> hecho \u00e1 las colaboradores, siguen otros \u00e1 un par de casas de parientes y \u00e1 tres \u00f3 cuatro de amigos, para lo cual se tiene muy en cuenta si el a\u00f1o pasado mataron cerdo y si enviaron present<\/em>. Tambien se mide la abundancia y la clase de trozos que lo constituyen, por el n\u00famero de personas que hay en la familia agasajada y por el grado de amistad \u00f3 cari\u00f1o que se le profesa; de suerte que una entendida ama de casa al ver el present<\/em>, conoce cu\u00e1ntas onzas de cari\u00f1o le profesa y cu\u00e1ntas onzas de importancia le da la matrona regalante. A este present<\/em> se contesta ocho dias despues con otro escrupulosamente igual en cantidad, calidad, colocacion y demas circunstancias.<\/p>\n En la caldera en que se han cocido las butifarras, morcillas etc., queda una gran cantidad de caldo gordo y sabros\u00edsimo que en catalan se llama brou bufat<\/em>, y este se distribuye entre las vecinas de las tiendas y de los pisos altos, la tia de la cocinera, la hermana de la nodriza, una hija casada que tiene el zapatero de enfrente, la muger del sereno y otras y otras, de las cuales algunas piden brou bufat<\/em> como cosa que les ahorra gasto de manteca \u00f3 tocino para un guiso, y otras por un capricho del paladar, pues convienen los aficionados en que es cosa que tiene mil sabores.<\/p>\n Con esto dan fin los lances de la matanza, y el cerdo ya muy bien colgado en la despensa, entra en la l\u00ednea de las provisiones dom\u00e9sticas, y va saliendo de trozo en trozo hasta que la familia devora el \u00faltimo h\u00e1cia fines del verano, con no poco sentimiento del ama de casa que ve muy distante aun el dia 10 de Enero del a\u00f1o pr\u00f3ximo, en que se repetir\u00e1 la misma funcion con distinta v\u00edctima y con los mismos victimarios.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Segun el refran, \u00e1 cada puerco le llega su San Martin, y \u00e1 fe que ese es uno de los refranes cuya veracidad acredita mas \u00e1 menudo la esperiencia. 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